ناقش في قسم الاقتصاد المنزلي بكلية التربية للبنات رسالة الماجستير الموسومة “أثر استخدام الريسفيراترول  Resveratrolالصناعي والمستخلص من مخلفات العنب كمضاد للأكسدة في بعض منتجات الألبان ” للطالبة (اسراء شنان جبار عبد الحسين) ، التي انجزتها بأشراف الاستاذ المساعد وداد فاضل عباس و الاستاذ الدكتور أزهار جواد الموسوي وذلك يوم الأربعاء 1/9/2021.

هدفت الدراسة الى أستخدام مخلفات عصير العنب من البذور والقشور لأستخلاص مركب الريسفيراترول ، ودراسة الخصائص المضادة للأكسدة لمركب الريسفيراترول المستخلص من مخلفات عصير العنب ، و تطبيق الريسفيراترول المستخلص من مخلفات عصير العنب كمادة طبيعية مضادة للأكسدة بديل عن مضادات الأكسدة الصناعية في أطالة العمر الخزني للالبان المصنعة .

بناءا على النتائج المتحققة من هذه الدراسة توصلت الطالبة امكانية استخلاص وتنقية مركب الريسفيراترول من مخلفات العنب الذي يعد ناتجا عرضيا من صناعة العصائر والنبيذ وله القابلية الجيدة للعمل كمضاد للاكسدة ، وان تدعيم اللبن الرائب بالريسفيراترول (الصناعي والمستخلص) بنسب مختلفة ساعد في تحسين الصفات الخزنية لمعاملات اللبن الرائب المدعمة به ، اذ احتفظت هذه المعاملات بحموضة جيدة كانت ضمن الحدود المقبولة خلال مدة الخزن التي بلغت 10 ايام، كما ان الريسفيراتول المضاف عمل على التقليل من التحلل الدهني للمعاملات المدعمة به اذ كان التطور بقيم PV  وADV منخفضا مقارنة بمعاملات اللبن الرائب الخالية منه مما يشير الى انخفاض معدلات التحلل الدهني في المعاملات المدعمة بالريسفيراترول وكذلك انخفاض مستويات تأكسد الدهون فيها ، و زيادة القابلية على الاحتفاظ بالماء وتقليل نسبة نضوح الشرش ، وكذلك تحسين الصفات الحسية لليوغرت بشكل واضح كما عمل على اطالة العمر الخزني له.

وفي ختام الدراسة اوصت الباحثة بضرورة الأستفادة من مخلفات تصنيع العصائر والنبيذ وعدم هدرها لأحتواءها على المركبات الفينولية ذات القدرة العالية على تحسين القيمة الغذائية في المنتجات الغذائية واطالة فترة حفظها .