ضمن سلسلة نشاطات الساعة الحرة العلمية والثقافية ليوم الخميس والموجهة لطالبات الكلية قدمت أ.د. نادية نايف عبد التدريسية في قسم الاقتصاد المنزلي محاضرة عن ظاهرة اسوداد العظام ( Bone Darkening ) . هدفت المحاضرة الى تعريف الطالبات بظاهرة اسوداد العظام واللحم .
اكدت المحاضرة ان اغلب الدراسات تشير الى أنّ هذه الظاهرة تحصل في لحوم فروج اللحم الصغيرة العمر والمجمدة جميعها ولا تحصل في اللحوم الطازجة او الطائر الكبير بالعمروليس لها تأثير على نوعية اللحم و تعد من المشاكل التي تعترض تسويق لحوم الدواجن المجمدة لإن المستهلكين لا يفضلون نفسياً مثل هذه اللحوم فيما لو ترك لهم الخيار بينها وبين اللحوم الطازجة التي لا تظهر فيها ظاهرة اسوداد العظام . إن اسوداد العظام في لحوم الدواجن المجمدة يحصل نتيجة لنفوذ الهيموغلوبين الموجود في نخاع العظم من خلال جدرإن العظم المسامية ليخرج الى سطح العظم وبالآتي يتحد الهيموغلوبين مع الاوكسجين ( تأكسد ) فيكون صبغة غامقة اللون تسمى Metmyoglobin حيث تتحول ايونات الحديدوز (Fe+2 ) الموجودة في الهيموغلوبين الى ايونات الحديديك ( Fe+3 ) الموجودة في الصبغة الغامقة للميتامايوغلوبين وتنتقل كمية من الصبغة الغامقة الى اللحم المجاور للعظم فيصبح لونه مسود تقريباً ولكن هذا التغير ليس له تأثير معنوي على نكهة لحوم الدواجن ولا على استساغتها ويحدث تغير اللون حول عظام الساق ومفصل الركبة والمفصل الثإني من الجناح واحيإناً تلاحظ في الظهر والصدر
اكدت المحاضرة ان اغلب الدراسات تشير الى أنّ هذه الظاهرة تحصل في لحوم فروج اللحم الصغيرة العمر والمجمدة جميعها ولا تحصل في اللحوم الطازجة او الطائر الكبير بالعمروليس لها تأثير على نوعية اللحم و تعد من المشاكل التي تعترض تسويق لحوم الدواجن المجمدة لإن المستهلكين لا يفضلون نفسياً مثل هذه اللحوم فيما لو ترك لهم الخيار بينها وبين اللحوم الطازجة التي لا تظهر فيها ظاهرة اسوداد العظام . إن اسوداد العظام في لحوم الدواجن المجمدة يحصل نتيجة لنفوذ الهيموغلوبين الموجود في نخاع العظم من خلال جدرإن العظم المسامية ليخرج الى سطح العظم وبالآتي يتحد الهيموغلوبين مع الاوكسجين ( تأكسد ) فيكون صبغة غامقة اللون تسمى Metmyoglobin حيث تتحول ايونات الحديدوز (Fe+2 ) الموجودة في الهيموغلوبين الى ايونات الحديديك ( Fe+3 ) الموجودة في الصبغة الغامقة للميتامايوغلوبين وتنتقل كمية من الصبغة الغامقة الى اللحم المجاور للعظم فيصبح لونه مسود تقريباً ولكن هذا التغير ليس له تأثير معنوي على نكهة لحوم الدواجن ولا على استساغتها ويحدث تغير اللون حول عظام الساق ومفصل الركبة والمفصل الثإني من الجناح واحيإناً تلاحظ في الظهر والصدر
