جرت بعون الله تعالى المناقشة العلنية لطالبة الماجستير(ميس عبد المنعم عبد الله) في قسم الإقتصاد المنزلي عن رسالتها الموسومة بــ (أثر إنزيم البروتييز المستخلص من فطر Aspergillus niger في طراوة وحفظ ستيك لحم البقر) في تمام  الساعة التاسعة صباحًا يوم الخميس 3/7/2025، وعلى قاعة المناقشات في رحاب كلية التربية للبنات.وتألفت لجنة المناقشة من الاساتيذ الأفاضل: 

١- أ.م.د.بيداء حافظ محمد (رئيسًا).

٢- أ.م.د.احمد محسن علي ( عضوًا).

٣- م.د.ظافر علي محمد حسين ( عضوًا).

٤- أ.م.علياء سعد عبد الرحمن ( عضوًا ومشرفًا).

تهدف هذه الدراسة إلى معرفة ما يأتي:

1- دراسة استخلاص وتنقية إنزيم البروتييز المستخلص من فطر Aspergillus niger .

2- دراسة الفعالية التثبيطية للإنزيم ضد البكتيريا والفطريات.

3- دراسة الفحوصات الكيميائية والنوعية للإنزيم.

4- دراسة تأثير الإنزيم في إطالة مدة حفظ لحم الستيك والتقييم الحسي.

وتوصلت الدراسة إلى مجموعة من النتائج،اهمها  :

1- الإنزيمات المحللة للبروتين وسيلة فعالة لتحسين جودة المنتج، لكن الجرعة المناسبة ومدة التخزين يمكن أن تؤثر تأثيرًا مهمًا.

2- تراكيز الإنزيم (0.6% – 1%) أعطت أفضل نتائج من حيث تحسين التركيب الكيميائي (البروتين، الدهن، الرماد، الرطوبة).

3- أظهرت النتائج أن فعالية مضادات الأكسدة تقل تدريجياً مع زيادة مدة التخزين، لكنها تزداد بزيادة تركيز الإنزيم. لم تكن الفروقات معنوية (P ≥ 0.05). ويرجع هذا الانخفاض إلى التعرض للأكسجين وتأثير العمليات الأيضية المستمرة في العينة المخزنة.

4- أدى استعمال إنزيم البروتييز إلى خفض نسبة الأحماض الدهنية الحرة وقيمة رقم البيروكسيد مع زيادة تركيز الإنزيم في اللحم المعامل. حيث سجلت العينات المعاملة بتركيز 1% أقل نسبة أحماض دهنية (0.74%) وقيمة بيروكسيد (3.51 ملي مكافئ/كغم دهن)، مقارنة بالعينات غير المعاملة التي سجلت (5.01 ملي مكافئ/كغم).

وتوصلت الدراسة الى مجموعة من التوصيات،أهمها :

1- اختيار ظروف خزن ودرجة حرارة لضبط أفضل ظروف لاستعمال إنزيم البروتييز.

2- دراسة تأثير التخزين على المدى الطويل على فعالية الإنزيم والمحتوى الكيميائي والميكروبي.

3- تجربة أنواع أخرى من الإنزيمات مثل إنزيم اللايبيز والأميليز والمضادات الطبيعية لتحسين جودة المنتج.

 ونوقشت الرسالة مناقشة علمية مُستفيضة ودقيقة بينت مواطن الضعف والقوة، وقد حصلت الطالبة على تقدير ( جيد جدًا)•••